Co považujete za největší změnu ve školním stravování od počátku Vaší profesní dráhy?
Největšími změnami procházíme v současné době, kdy se po 30 letech mění spotřební koš. V novele vyhlášky je opravdu ohromné množství změn, zákazů a sledování různých komodit potravin. Ale největší změna je posuzování hodnot potravin v čisté váze. Je to obrácení dosavadního systému doslova hlavou dolů. Znamená to velkou administrativní zátěž pro vedoucí jídelen i fyzickou zátěž pro pracovníky kuchyně, pokud budou muset zjišťovat množství odpadu pro čistou váhu. A přitom pro zdraví dětí tyto nadbytečné úkony nemají žádný význam.

Jak se podle Vás změnila role vedoucí školní jídelny za posledních třicet let?
Nejcitelnější změnou pro vedoucí školní jídelny za poslední roky je značný nárůst administrativní práce. Například systém HACCAP byl z počátku velmi těžko uchopitelný a přinesl hodně práce, než se zavedl do každodenního života. Také spotřební koš, ať už původní nebo ten nový, když se dělá tak, aby dával smysl, zabere hodně času. A to zdaleka není všechno, je to plnění a sledování bezpečnostních předpisů, revizí, odpadů…a v neposlední řadě stále se měnící legislativa.

Existuje nějaké období, které bylo pro školní stravování nejvíce přelomové?
Myslím si, že zavedení sledování spotřebního koše před 30 lety znamenalo velkou změnu v práci vedoucí jídelny, podobně i systém HACCAP, dietní stravování. Nyní nás čeká i nový způsob práce s novým spotřebním košem.

Jaké vlastnosti by podle Vás měla mít kvalitní vedoucí školní jídelny?
To je velmi těžká otázka. Vedoucí jídelny musí být v prvé řadě odborník, manažer a diplomat. Její práce představuje takový střední článek mezí vedením školy a personálem kuchyně. Musí umět diplomaticky vycházet s vedením školy, a zároveň být autoritou pro personál kuchyně. Je to velmi těžký úkol, který se navíc komplikuje i tím, že ne všechny vedoucí mají svou práci na celý úvazek.

S jakými problémy se na Vás vedoucí školních jídelen obracejí nejčastěji?
V minulosti to byly hlavně otázky mířené na výživu, spotřební koš, hygienu a dietní stravování. V poslední době, a to souvisí se změnou financování, převládají spíše otázky ohledně personálního řízení jídelen, správného sestavení týmů, normativů a vším, co s tím souvisí.

Jaké chyby při řízení školní jídelny považujete za nejzávažnější?
Nejzávažnější chyby, které mohou ve školní jídelně vznikat, jsou takové, které ohrožují zdraví dětí. Hlavně je to na straně vedoucí nedostatečná kontrola personálu při dodržování hygienických pravidel, jejichž nedodržení může vést k závažným alimentárním onemocněním. Samozřejmě i špatně spočítaný spotřební koš nebo chyby v ekonomice stravného jsou závažné, ale dají se opravit.

Co byste doporučila začínajícím vedoucím školních jídelen?
U nové vedoucí záleží hodně na vzdělání a předešlých zkušenostech a praxi. Pokud nová vedoucí není z oboru, je nutné si vyhledávat metodiku, školení a najít si ve svém okolí zkušenou kolegyni, která jí pomůže v náročných začátcích.

Jak nastavit dobrou spolupráci mezi ředitelem školy a vedoucí školní jídelny?
To je velmi těžká otázka, protože situace je závislá na tom, jaký mají mezi sebou vztah. Pokud se vzájemně respektují, není problém nastavit si pravidla, aby spolupráce fungovala. Ale pokud mezi nimi panuje nesoulad, je každá rada drahá. Při spolupráci je to vždy o kompromisech, ale v případech, kde nám zákon pevně nastavuje pravidla, je na vedoucí, aby je znala a bez kompromisů obhájila.

Ke spotřebnímu koši a připravovaným změnám. Které změny považujete za nejdiskutovanější nebo nejproblematičtější?
Nejzávažnější a nejdiskutovanější změny poslední doby jsou dvě. Novela výživových norem a s ní spojená změna spotřebního koše a změna financování nepedagogických pracovníků. Ač se na první pohled může zdát, že to spolu nesouvisí, opak je pravdou. Žádná nová výzva se neobejde bez lidí. A pokud přijdete s velmi náročnou změnou plnění spotřebního koše v době, kdy je další existence personálu školních jídelen nejistá, je to velký problém.

Jaké obavy zaznamenáváte u vedoucích školních jídelen v souvislosti s novou legislativou?
Obě výše uvedené změny přinášejí mnoho otazníků a jsou velkým problémem pro každodenní praxi školních jídelen. Budou vyžadovat velké nasazení pracovníků školních jídelen, intenzivní studium nových pravidel, než se s novými podmínkami naučíme pracovat. I pro zřizovatele nebude lehké pochopit a akceptovat, že pokud chci pro děti zařídit kvalitní stravování, je potřeba investovat do kuchyní, a zejména do pracovníků, aby celý systém fungoval.

Kde vidíte největší rezervy v poskytování dietní stravy ve školních jídelnách?
V práci s lidmi. Dietní stravování je pro školní jídelny samozřejmě práce navíc, a ještě k tomu není správně finančně ani personálně pokrytá. Mnoho nejasností, které dietní stravování provází od samého začátku, způsobilo, že se stalo pro jídelny strašákem. Toto by se dalo odstranit dalším vzděláváním v tomto úseku, kde by se jídelny dozvěděly, jak celý systém správně uchopit, naučily by pracovat s dietami, dohledávat zdroje, které jim práci ulehčí. Pak by se zbavily strachu z neznámého a poskytovaly by diety dětem, které to opravdu potřebují.

Myslíte si, že jsou školy na dietní stravování dostatečně připravené?
Je to rozdílné, škola od školy. Ty, které připravovaly diety už před jejich ukotvením ve vyhlášce, plynule pokračovaly v započatém díle, jen se musely přizpůsobit platné legislativě. Z počátku byl systém značně komplikovaný omezenou spoluprací s nutričními terapeuty, ale to se v průběhu let usadilo, a dnes už je situace snazší. Takže ty jídelny, které dosud neposkytují dietní stravu, musí jen sebrat odvahu problematiku nastudovat a pustit se do toho.

Co by podle Vás pomohlo vedoucím jídelen při zavádění dietního stravování?
Určitě by pomohlo řádně si nastudovat nebo si najít školení, které problematiku vysvětlí, a tím by zjistili, že ve většině jídelen se dá dietní vaření zavést. Výjimkou jsou malé jídelny o jednom, dvou zaměstnancích, pro které by to byla velká zátěž, ale v takových jídelnách je umožněno přijímat diety od rodičů v krabičkách. Školení teorie o dietách pro vedoucí jídelen, které jim vysvětlí správné nastavení systému ve svém provozu, aby fungoval, ale zároveň zatížil co nejméně každodenní praxi. Musí se naučit pracovat s recepturami, aby si je sami upravili jednak pro používání, ale také pro schválení nutričním terapeutem, které je základní a jedinou legislativní podmínkou pro provozování dietního stravování ve školní jídelně. Praktické vaření diet pro kuchařky by určitě posunulo problematiku dietního stravování k větším možnostem dostat ho do praxe. V neposlední řadě je nutné, protože to vyžaduje legislativa, najít si dobrého nutričního terapeuta, který jídelně pomůže nastavit co nejjednodušší systém, který bude v praxi fungovat.

Jaké nejčastější mýty o dietním stravování se v praxi objevují?
Největším mýtem je strach, že dietní vaření je něco strašně složitého, co by pracovníci jídelen nezvládli, že je k němu potřeba zvláštní náročné vybavení, nebo dokonce stavební úpravy kuchyně. Přitom stačí pochopit principy dietního stravování, a pak už samotné pracovníky jídelen napadnou řešení, jak systém zavést do praxe svého provozu.

Jak si představujete školní jídelnu za deset let?
Byla bych ráda, kdyby si školní jídelny i za deset let zachovaly současný standard. Aby byly i nadále součástí škol nebo i samostatné, hlavně, aby se nestaly součástí velkých nadnárodních společností, které by z jídelen udělaly velkovývařovny, které budou sice finančně efektivnější, ale ztratí to osobní kouzlo, které současné jídelny mají.

Kde vidíte největší výzvy pro školní stravování v následujících letech?
Vzhledem k současným dvěma velmi zásadním změnám, podrobněji popsaných výše, které se vzájemně velmi ovlivňují, jsou výzvy pro jídelny dané. A jsou to opravdu velké výzvy, jejichž zvládnutí rozhodne o další existenci školního stravování, tak jak ho známe více než 80 let, a které, i přes veškerou kritiku, funguje jako dobře namazaný stroj. Pokud zůstane zachován personální standard jídelen, který umožní zvládnout náročné změny ve spotřebním koši, bude to velké vítězství, které zajistí fungování školních jídelen i v budoucnosti.

Na který projekt nebo publikaci jste ve své profesní dráze nejvíce pyšná?
Za největší dlouhodobý projekt, který považuji za velmi úspěšný, bylo řízení časopisu Zpravodaj pro školní stravování a organizaci pravidelných konferencí Školní stravování v Pardubicích. Obě tyto činnosti znamenaly spolupráci s velkým množstvím odborníků na výživu a školní stravování a zprostředkovaly pracovníkům školních jídelen mnoho užitečných informací. I další projekty, zejména publikace ke školnímu stravování, jako byl Průvodce školní jídelny – Metodika řízení, kde jsem dala dohromady skupinu odborníků, kteří poskytli informace pro vedoucí školních jídelen, hezky v jedné publikaci, přehledně a jednoduše, a tím se stal dobrým pomocníkem. Nebo Diety ve školních jídelnách měly svůj význam, zejména proto, že ve své době byly jedinou metodickou pomůckou, která jídelnám pomáhala při zavádění diet do školního stravování. A že byla účinnou pomůckou dokazuje i to, že i téměř po deseti letech byla použita jako základ pro současnou Metodiku poskytování dietní stravy v rámci školního stravování, vydané Ministerstvem zdravotnictví v roce 2024.

Co Vás i po tolika letech v oboru stále motivuje?
Říkám to nerada, ale poslední dobou, pod tíhou těžko zvladatelných změn, musím hodně bojovat, aby mě neovládla spíš demotivace. Ale na druhou stranu je tu pořád něco, co mě nutí to nevzdat a dál hledat cesty, jak tyto obtížné situace zvládnout a školnímu stravování pomáhat tuhle těžkou dobu zvládnout. Školní stravování u nás je unikátně propracovaný systém, a byla by hrozná škoda, kdyby zanikl. To je ta motivace, která mě zachraňuje před tím, abych to vzdala.

Která odborná rada, kterou jste během kariéry dostala, pro Vás byla nejcennější?
Myslím, že to nejsou rady, ale lidé, kteří mi dali nejen mnoho cenných rad pro tuhle profesi, ale hlavně důvěru, díky níž jsem s nimi mohla pracovat a učit se od nich. Byly to především Ing. Eva Šulcová, guru školního stravování v této zemi, která mu obětovala celý svůj profesní život na MŠMT, a věnovala se mu i v důchodu až do posledního dechu. I její nástupkyně Ing. Ludmila Věříšová mi byla velkým příkladem a mentorem při mé činnosti. A v neposlední řadě je to Bc. Anna Packová, která se mnou realizovala mnoho projektů, byla a stále je pro mě neuvěřitelnou inspirací a rádcem. Lidí, kteří mi v průběhu mé praxe dali cenné rady, je mnoho, a já si jich velmi vážím, a zejména pro jejich profesionální a lidský přístup.

Závěrem. Kdybyste dnes znovu začínala jako metodik školního stravování, na jakou oblast byste se zaměřila nejvíce a proč?
Nic bych neměnila. Práce metodika je velmi rozsáhlá, protože oblast školního stravování obsahuje mnoho komodit, které musí jídelny plnit. Pokud chcete držet krok s vývojem oboru, je třeba pořád vyhledávat informace, konzultovat s odborníky, i vymýšlet cesty, jak to všechno zvládnout. Na tom se nic nedá změnit.